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张裕老广告中的侍酒师

随着中国餐饮行业服务水平的不断提高和葡萄酒文化的日趋普及,侍酒师近年来在一些大城市渐成热门新兴职业。

  事实上,侍酒师在中国的出现时间,可能比人们想象的更早一些。早在1829年的一个傍晚,在广州东印度公司商馆的宴会上,有一位名叫阿鹏的年轻人,很可能是中国历史上第一位被文献记载的侍酒师。美国商人亨特的《广州番鬼录:1825-1844》有一篇《坎宁和开瓶塞的巴克斯》记载:“宴会的规模很大。公司的管事,一个名叫吉姆斯坎宁的英国人,和一个大家称他为‘巴克斯’(Bucchus,古罗马传说中的酒神)的中国人,他唯一的任务就是‘把酒倒出来’。他们俩的服务工作做得那么仔细,得到大家普遍的称许。”

  光绪年间出使英俄的兵部员外郎张德彝在日记稿本《四述奇》提到英国宴会上的“进爵仆”,或许是Sommelier(侍酒师)最早的中文译名,“爵”在中国代表饮酒器具,起源于殷商时期用来盛酒的三足青铜器,“进爵仆”非常准确地反映了侍酒师的职责。张德彝在光绪四年(1878年)九月二十二日的日记中,还对“进爵仆”的职责作了非常具体的描述:“其人管理各种酒与酒器、瓷器。酒皆收存地窖,掌握钥匙,存用记账,或每日或每礼拜检点算结。”

  在民国三十年(1941年)7月18日《申报》第四版刊登的张裕广告中,侍酒师的形象已经跃然纸上。这幅广告是白描,画面中的侍酒师留着大背头,穿着燕尾服,扎着围裙,与如今的国际侍酒师协会(ASI)“世界最佳侍酒师大赛”选手们的着装风格大体上一致,特别是那种围裙的扎法。只见他一手垫着口布托住瓶底,一手扶着瓶颈,身姿略微前倾,将酒标朝向那位戴着眼镜的宴会主人,请其过目。他的表情严肃而谦逊,并略带一丝微笑。从着装、仪态、动作和表情等角度综合衡量,张裕老广告中的这位侍酒师,堪称相当专业。

作为改革开放后第一家中外合资的西餐厅,北京马克西姆餐厅在1983年开业时配备的“斟酒师”,其实就是Sommelier(侍酒师)。1985年《国际经济合作》杂志第一期刊登报道《卡丹的事业》,对法国时装大师皮尔卡丹开办的北京马克西姆餐厅描述:“这是卡丹与北京市饮食服务公司合营开办的专门制作法国正宗大菜的高级餐厅。1983年5月,北京曾派出一个十三人的实习团,包括厨师、服务员、斟酒师,到巴黎学习半年。”